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Besciamella con latte di soia, senza burro e senza lattosio
Le proporzioni sono le stesse della besciamella classica: cambia solo il grasso e cambia il latte. Il risultato regge lasagne e crepes senza differenze percepibili.
- 6porzioni
- 5'preparazione
- 12'cottura
- Basetipo
AIIngredienti
- 500 ml di latte di soia non zuccherato
- 50 g di farina 00
- 50 ml di olio di semi di girasole oppure olio extravergine delicato
- 1 cucchiaino di sale
- noce moscata grattugiata
- 1 pizzico di pepe bianco (facoltativo)
Procedimento
- Scalda il latte di soia in un pentolino senza portarlo a bollore, poi tienilo da parte al caldo.
- In una casseruola a fondo spesso scalda l'olio a fuoco basso, aggiungi la farina tutta in una volta e mescola con la frusta per due minuti: il composto deve schiumare leggermente e perdere l'odore di crudo.
- Versa un terzo del latte caldo continuando a mescolare energicamente. Si formerà una crema densa: è normale, va lavorata fino a diventare liscia.
- Aggiungi il resto del latte in due volte, mescolando dopo ogni aggiunta. Non versare tutto insieme, perché i grumi si formano proprio così.
- Cuoci a fuoco medio-basso per otto o dieci minuti mescolando spesso, finché la salsa vela il cucchiaio e cade a nastro.
- Spegni, aggiungi sale, noce moscata e pepe. Se serve una salsa più fluida, allunga con latte caldo; se troppo liquida, prosegui la cottura due minuti alla volta.
Le proporzioni, che non cambiano
Una besciamella è farina e grasso in parti uguali, allungati con dieci volte il loro peso di liquido. Cinquanta grammi di farina, cinquanta di grasso, mezzo litro di latte: è la densità media, adatta a lasagne e gratin.
Per una salsa più fluida da usare come condimento si scende a quaranta grammi di farina; per una crema da farcitura si sale a sessanta. Il resto del procedimento resta identico.
AIPerché il roux va cotto
I due minuti in cui farina e olio cuociono insieme non servono a colorire: servono a idratare l'amido e a eliminare il sapore di farina cruda, che altrimenti resta e si sente. È il passaggio che distingue una besciamella da una salsa densa qualsiasi.
Con l'olio il roux non schiuma come con il burro, perché manca l'acqua: si giudica dal profumo, che passa da farinoso a leggermente tostato.
Con olio di semi o extravergine
L'olio di semi di girasole dà un risultato neutro, il più vicino alla besciamella con burro. L'extravergine si sente, e in alcune preparazioni è un vantaggio: nelle lasagne di verdure, nei gratin di cardi o di finocchi. In quel caso conviene scegliere un extravergine delicato e ridurre la quantità a quaranta millilitri.
Le margarine vegetali funzionano ma introducono un sapore che con il latte di soia diventa riconoscibile.
Dove si usa
Lasagne e cannelloni vegetali, gratin di verdure, farcitura per le crepes vegane, base per sformati di cavolfiore o zucca. In tutte queste preparazioni la besciamella con latte di soia si comporta come quella classica.
La differenza si nota solo mangiandola da sola, dove il retrogusto della soia resta percepibile: nei piatti composti sparisce sotto gli altri sapori.
Domande frequenti
Il latte di soia va zuccherato o no?
Non zuccherato, sempre. Le bevande vegetali dolcificate rendono la besciamella stucchevole nelle preparazioni salate. Va bene anche il latte di soia con aggiunta di calcio, che non cambia il risultato. Le versioni aromatizzate alla vaniglia, anche quelle senza zuccheri aggiunti, non vanno usate: l'aroma resta e nei piatti salati stona.
Come si evitano i grumi?
Con due precauzioni: il latte caldo e non freddo, e l'aggiunta in tre volte anziché tutta insieme. Se i grumi si sono formati, si risolvono con un frullatore a immersione, che è sempre più efficace del setaccio.
Si può fare senza glutine?
Sì, sostituendo la farina con 40 grammi di amido di mais o di riso. L'amido addensa più della farina, quindi la quantità si riduce, e la cottura scende a quattro o cinque minuti dopo l'ebollizione. La salsa risulta più lucida e leggermente più gelatinosa da freddo. Con l'amido la salsa va tolta dal fuoco appena addensa: continuando a cuocere torna liquida, perché l'amido di mais si degrada oltre i due minuti di bollore.
Va bene per le lasagne?
Sì, e conviene tenerla un poco più fluida del solito perché la pasta secca assorbe liquido in cottura. Nelle lasagne vegetali sostituisce la besciamella classica senza modifiche alle altre parti della ricetta. Per uno sformato di verdure conviene invece tenerla più densa, con sessanta grammi di farina, così non cola quando si taglia la porzione.
Quanto si conserva?
Due giorni in frigorifero, coperta a contatto con pellicola. Si rigenera a fuoco basso con due cucchiai di latte caldo, mescolando con la frusta. Non si congela bene: da scongelata tende a separarsi, e nemmeno il frullatore a immersione la recupera del tutto.
Come si evita la pellicina in superficie?
Coprendo la salsa con pellicola a contatto, appoggiata direttamente sulla besciamella e non sul bordo della pentola. La pellicina si forma perché l'acqua evapora e le proteine in superficie si concentrano: senza aria sopra, non si crea. Se si è già formata, va tolta con un cucchiaio e buttata, perché frullandola resta a grumi.
Ultimo aggiornamento: 27 luglio 2026