Pesto di sedano con le foglie e le noci
Le foglie di sedano finiscono quasi sempre nella spazzatura, e sono la parte con più sapore. Con trenta grammi di noci diventano un pesto.
- 4porzioni
- 10'preparazione
- 0'cottura
- Salsatipo
AIIngredienti
- 120 g di sedano fra foglie e coste tenere del cuore
- 40 g di noci sgusciate
- 30 g di pecorino o grana grattugiato (facoltativo)
- 1 spicchio di aglio piccolo
- 70 ml di olio extravergine
- 1 cucchiaio di succo di limone
- sale
Procedimento
- Lava il sedano e separa le foglie dalle coste. Usa le coste interne, tenere e chiare; tieni quelle esterne fibrose per il brodo.
- Tosta le noci in padella a fuoco basso per tre minuti, girandole: il calore ne accentua il sapore e riduce l'amaro della pellicina.
- Taglia le coste a pezzetti piccoli, così il frullatore lavora meglio, e mettile nel bicchiere con le foglie, le noci, l'aglio senza l'anima e il sale.
- Frulla a impulsi brevi, fermandoti a raccogliere il composto dalle pareti: il pesto deve restare leggermente granuloso, non diventare una crema.
- Aggiungi l'olio a filo e il succo di limone, poi il formaggio se lo usi. Frulla altri dieci secondi.
- Assaggia e regola sale e limone. Trasferisci in un barattolo e copri con un velo di olio.
Una ricetta di recupero, non di tendenza
Il pesto di sedano nasce da un fatto pratico: comprando un cespo di sedano si usano due o tre coste e si buttano foglie e cuore. Le foglie contengono la maggior parte dei composti aromatici della pianta, e nella cucina tradizionale finivano nel brodo o nel soffritto.
Trasformarle in una salsa è un passaggio recente ma coerente con quella logica: nessuna parte commestibile viene scartata, e il risultato non ha il sapore di un ripiego.
AIQuali parti usare
Le foglie interne, verdi e tenere. Il cuore, cioè le coste chiare e sottili al centro del cespo. Le coste intermedie, se non sono filamentose. Restano fuori le coste esterne, dure e amare, che vanno tenute per il brodo vegetale insieme a carote e cipolle.
La proporzione che funziona è due parti di coste e una di foglie: solo foglie danno un pesto troppo intenso, solo coste uno acquoso.
Perché tostare le noci
La tostatura breve fa due cose: sviluppa gli aromi e riduce l'amaro della pellicina. Tre minuti in padella a fuoco basso, girando, sono sufficienti; oltre, le noci diventano amare per davvero.
Nel mortaio il risultato è migliore perché la pietra schiaccia senza scaldare, ma richiede dieci minuti di lavoro. Con il frullatore conviene procedere a impulsi brevi, perché le lame riscaldano e il verde si ossida.
Il sedano di stagione
Nel Comasco il sedano da coste si raccoglie da luglio a novembre, con la produzione migliore in autunno, quando le notti fresche gli danno più aroma. In quel periodo si trova nei mercati a filiera corta a prezzi bassi e in cespi interi, foglie comprese.
I cespi del canale ordinario arrivano spesso già privati delle foglie, che sono la parte che qui serve: è un dettaglio che dice molto su quanto la filiera lunga standardizzi il prodotto.
Domande frequenti
Il pesto di sedano è amaro?
Solo se si usano le coste esterne, che sono fibrose e più amare. Il cuore del sedano e le foglie interne hanno un sapore aromatico e dolce. Il limone e le noci tostate bilanciano l'eventuale nota amara residua.
Si può fare senza noci?
Sì, con mandorle pelate, nocciole o semi di girasole tostati. Le mandorle danno il risultato più delicato, i semi di girasole il più economico. La frutta secca non è opzionale: serve a dare corpo e a legare l'olio. La proporzione resta un terzo di frutta secca rispetto al peso del sedano pulito: sotto quella soglia la salsa non lega e l'olio si separa.
Quanto si conserva?
Quattro o cinque giorni in frigorifero coperto da un velo di olio. Si congela in stampi da ghiaccio per due mesi: un cubetto è la porzione per una persona di pasta. Da scongelato va mescolato perché tende a separarsi. Un cubetto congelato equivale a una porzione di pasta per una persona, quindi conviene congelare in stampi piccoli.
Su cosa si usa?
Su pasta corta con un cucchiaio di acqua di cottura, su crostini con ricotta, come condimento per patate lesse o per un cereale in insalata, come salsa per pesce al forno. Non regge la cottura: si aggiunge sempre a fuoco spento. Con la pasta funziona meglio un formato corto e rigato, che trattiene la salsa granulosa meglio degli spaghetti.
Si può usare il sedano rapa?
No, è un'altra pianta e non ha foglie utilizzabili in questo modo. Con il sedano rapa si prepara una crema cotta, che è una preparazione diversa e richiede cottura.
Va sbollentato il sedano prima di frullarlo?
No, e sbollentarlo cambierebbe il piatto: il pesto vive del sapore fresco e leggermente pungente delle foglie crude. La sbollentatura serve nei pesti a base di erbe che ossidano molto, come il basilico destinato alla conservazione lunga. Qui basta il succo di limone, che tiene il colore per quattro o cinque giorni in frigorifero sotto un velo di olio.
Ultimo aggiornamento: 8 luglio 2026