Farinata di ceci, la ricetta tradizionale
Tre ingredienti, un riposo lungo e un forno molto caldo: la farinata è la preparazione in cui i dettagli valgono più della lista della spesa.
- 6porzioni
- 10'preparazione
- 25'cottura
- Piatto unicotipo
AIIngredienti
- 300 g di farina di ceci
- 900 ml di acqua a temperatura ambiente
- 6 cucchiai di olio extravergine
- 2 cucchiaini di sale
- rosmarino fresco e pepe nero
Procedimento
- Versa la farina di ceci in una ciotola capiente e aggiungi l'acqua a filo mescolando con una frusta, per evitare i grumi.
- Copri e lascia riposare da quattro a otto ore a temperatura ambiente. Durante il riposo si forma una schiuma in superficie: va rimossa con un cucchiaio, perché rende la farinata amara.
- Aggiungi il sale e quattro cucchiai di olio, mescola bene. La pastella deve essere liquida come una crema da crepes.
- Accendi il forno a 230 gradi in modalità statica, con la teglia già dentro a scaldarsi.
- Ungi la teglia calda con i due cucchiai di olio restanti, versa la pastella fino a uno spessore di mezzo centimetro e mescola con un dito per amalgamare l'olio in superficie.
- Cuoci 20 minuti nel ripiano basso, poi sposta in alto o accendi il grill per cinque minuti, fino a che la superficie è dorata a chiazze e i bordi si staccano.
- Completa con rosmarino e pepe macinato, taglia a spicchi e servi calda: fredda perde la fragranza.
Una preparazione di due ingredienti
Farina di ceci e acqua, in proporzione uno a tre. Da questa base nascono la farinata ligure, la cecina toscana, la panelle siciliane e la socca di Nizza: la stessa idea, spessori e cotture diverse.
Il motivo per cui la ricetta sembra difficile è che i tre dettagli che contano non stanno nella lista degli ingredienti: il riposo della pastella, la rimozione della schiuma e la temperatura della teglia.
AIPerché la farinata a volte è amara
La farina di ceci contiene saponine, composti che in acqua formano una schiuma persistente e hanno sapore amaro. Durante il riposo migrano in superficie: togliere quella schiuma è l'unico modo di eliminarle.
È anche la ragione per cui una farinata preparata e cotta immediatamente risulta quasi sempre sgradevole, indipendentemente dalla qualità della farina.
La teglia calda
La crosta sottile e croccante che distingue la farinata si forma nel primo contatto fra pastella e metallo rovente. Versare in una teglia fredda produce una torta di ceci morbida, buona ma diversa.
Il forno domestico arriva di norma a 250 gradi, sufficiente: si scalda la teglia vuota per dieci minuti, si unge, si versa. Il grill negli ultimi minuti compensa la minore potenza rispetto a un forno a legna.
Come si mangia
Calda, tagliata a spicchi, con pepe macinato e rosmarino. Nella tradizione ligure si mangia anche dentro la focaccia; in Toscana con pepe abbondante e nulla più.
Nella cucina di casa funziona come piatto unico accompagnato da verdure crude o da un hummus di legumi: due preparazioni a base di legumi che insieme coprono il fabbisogno proteico di un pasto senza prodotti animali.
Domande frequenti
Perché il riposo della pastella è così importante?
Perché la farina di ceci ha bisogno di idratarsi completamente: senza riposo la farinata risulta granulosa e con un retrogusto crudo. Il minimo utile sono quattro ore, l'ottimale otto. Oltre le dodici ore comincia una leggera fermentazione che cambia il sapore. Una farina di ceci macinata da poco assorbe più lentamente: con farine fresche di mulino conviene stare verso le otto ore.
Va tolta la schiuma?
Sì. La schiuma che si forma in superficie durante il riposo contiene le saponine della farina, responsabili del retrogusto amaro. Si toglie con un cucchiaio poco prima di aggiungere sale e olio.
Quale teglia usare?
Una teglia bassa di ferro o di acciaio, tonda o rettangolare, e soprattutto già calda. Il contatto con la teglia rovente forma la crosta sottile che caratterizza la farinata. Le teglie antiaderenti danno un risultato più pallido e più morbido. Se la teglia è nuova o molto liscia, ungerla e scaldarla vuota per dieci minuti evita che la farinata si attacchi al centro.
Le proporzioni fra farina e acqua sono sempre queste?
La proporzione tradizionale è una parte di farina per tre di acqua in volume, che con i pesi corrisponde a circa 300 grammi per 900 millilitri. Meno acqua dà una farinata alta e compatta, più acqua una troppo fragile da tagliare. Con farine di ceci molto fini conviene stare verso gli 850 millilitri, perché assorbono più acqua a parità di peso.
Si può fare in padella?
Sì, in padella di ferro molto calda, unta, con coperchio per i primi cinque minuti e poi scoperta. Viene più spessa e con meno crosta: è una variante domestica accettabile, non la preparazione tradizionale.
Si conserva e si può riscaldare?
La farinata si mangia calda e appena fatta: è la sua natura. Quella avanzata si tiene in frigorifero un giorno e si rigenera in padella antiaderente senza grassi, due minuti per lato a fuoco medio, che le ridà la crosta. Nel microonde diventa gommosa. Fredda resta buona tagliata a listarelle nell'insalata, ma è un altro piatto.
Ultimo aggiornamento: 3 settembre 2026