Home/Ricette/Torta di zucca e mele
Torta di zucca e mele, la ricetta alla monferrina
La zucca va cotta in forno e non lessata: è l'unico modo di evitare che l'impasto resti bagnato.
- 10porzioni
- 30'preparazione
- 50'cottura
- Dolcetipo
AIIngredienti
- 600 g di zucca pulita (Delica o Butternut)
- 400 g di mele (circa 3)
- 250 g di farina 00 oppure di tipo 1
- 150 g di zucchero
- 2 uova
- 80 ml di olio di semi
- 8 amaretti secchi
- 1 bustina di lievito per dolci (16 g)
- 1 limone non trattato (scorza)
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 pizzico di sale
Procedimento
- Taglia la zucca a fette spesse, disponila su una teglia con carta da forno e cuocila a 190 gradi per 30 minuti, finché è morbida e leggermente asciutta in superficie.
- Preleva la polpa con un cucchiaio, schiacciala con la forchetta e lasciala raffreddare. Se risulta molto umida, tienila dieci minuti in un colino.
- Abbassa il forno a 180 gradi. Ungi e infarina una tortiera da 24 centimetri.
- Sbatti le uova con lo zucchero per due minuti, aggiungi l'olio a filo, poi la purea di zucca, la scorza di limone e la cannella.
- Incorpora farina, lievito e sale setacciati insieme, mescolando dal basso verso l'alto.
- Pela le mele, tagliale a cubetti di un centimetro e uniscile all'impasto con una spatola.
- Versa nella tortiera, livella e distribuisci in superficie gli amaretti sbriciolati grossolanamente.
- Cuoci a 180 gradi per 50 minuti. Prova con uno stecchino al centro: deve uscire appena umido, non bagnato. Lascia raffreddare nella tortiera.
Due ingredienti d'autunno nello stesso impasto
Zucca e mele arrivano insieme, fra settembre e novembre, e nella cucina piemontese e lombarda si incontrano in diverse preparazioni: torte, gnocchi, minestre, ripieni. Il vantaggio nei dolci è che la zucca porta colore e umidità, le mele struttura e acidità.
La versione conosciuta come monferrina aggiunge gli amaretti, che nel Basso Monferrato entrano in molti dolci di zucca: la mandorla amara bilancia una dolcezza che altrimenti risulterebbe piatta.
AILa zucca cotta al forno
È l'unico punto tecnico della ricetta. La zucca contiene fra l'ottanta e il novanta per cento di acqua: lessata ne assorbe altra, cotta al forno ne perde. La differenza fra le due strade si vede nel centro della torta, che nel primo caso resta bagnato anche dopo un'ora di cottura.
Trenta minuti a 190 gradi sono sufficienti per una zucca tagliata a fette spesse due centimetri. Se la polpa risulta comunque umida, dieci minuti in un colino risolvono.
Le proporzioni fra zucca e farina
Seicento grammi di zucca cotta su 250 di farina danno un impasto morbido e umido, quasi da cucchiaio il primo giorno. Chi preferisce una torta più asciutta e più alta può scendere a 450 grammi di zucca aumentando la farina a 280.
Il lievito resta invariato: aumentarlo non compensa il peso della zucca e lascia un retrogusto.
Zucca del territorio
Nel Comasco e nella Brianza le zucche si raccolgono da settembre e si conservano interere in luogo fresco e asciutto fino a gennaio. Le varietà a polpa asciutta come la Delica sono le più diffuse nella vendita diretta perché reggono la conservazione lunga.
Una zucca intera pesa fra i due e i quattro chili: dopo aver fatto la torta, il resto diventa una minestra o una purea da congelare. Al mercato si trovano anche mezze zucche tagliate, che per una sola preparazione sono la scelta più sensata.
Domande frequenti
Perché la zucca va cotta in forno e non lessata?
Perché lessandola assorbe acqua, e quell'acqua finisce nell'impasto rendendolo crudo al centro. La cottura in forno asciuga la polpa e concentra gli zuccheri, quindi la torta risulta più dolce e più stabile. In alternativa si può cuocere a vapore, che è il secondo metodo migliore.
Quale zucca scegliere?
Delica o Butternut, che hanno polpa asciutta e dolce. Da evitare le zucche a polpa fibrosa e acquosa come alcune varietà da foraggio, che danno un impasto slavato. Il colore della torta dipende direttamente dalla varietà. Mezza zucca Delica pesa circa un chilo e dà 600 grammi di polpa cotta: è la quantità esatta di questa ricetta.
Si può fare senza uova?
Sì, sostituendo le due uova con 60 grammi di amido di mais e aggiungendo 60 millilitri di latte, anche vegetale. La torta resta più compatta e va cotta dieci minuti in più a 170 gradi. La zucca fornisce già colore e umidità, quindi la differenza è meno evidente che in altri dolci.
Gli amaretti sono necessari?
No, ma sono la nota che rende riconoscibile questa versione: la mandorla amara con la zucca dolce è l'abbinamento tradizionale in Piemonte e nel Basso Monferrato. Si possono sostituire con mandorle a lamelle o con granella di nocciole.
Quanto si conserva?
Tre giorni sotto una campana, quattro in frigorifero. La zucca mantiene la torta umida più a lungo di altri dolci da forno. Si congela a fette per un mese. Dal secondo giorno il sapore della zucca si sente di più: se la prepari per ospiti, farla il giorno prima è un vantaggio.
Si può usare zucca già cotta o surgelata?
La zucca surgelata a cubetti funziona, purché venga cotta in forno da congelata e poi scolata bene: contiene più acqua di quella fresca e va tenuta dieci minuti in un colino. La zucca lessata avanzata da un altro piatto va asciugata in padella a fuoco vivo per qualche minuto, altrimenti la torta resta cruda al centro. La purea in barattolo, se non zuccherata, è la sostituzione più comoda.
Ultimo aggiornamento: 6 settembre 2026