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Hummus di fagioli cannellini, cremoso in dieci minuti
Con i fagioli il risultato è più delicato che con i ceci e la crema viene liscia senza bisogno di togliere le bucce.
- 4porzioni
- 10'preparazione
- 0'cottura
- Antipastotipo
AIIngredienti
- 400 g di fagioli cannellini cotti e scolati (250 g secchi da ammollare)
- 3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo)
- 1 limone (succo, circa 3 cucchiai)
- 1 spicchio di aglio piccolo
- 4 cucchiai di olio extravergine
- 80 ml di acqua di cottura dei fagioli, tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- cumino in polvere, paprika dolce e prezzemolo per completare
Procedimento
- Se parti dai fagioli secchi, ammollali dodici ore in acqua fredda, sciacquali e cuocili in acqua non salata con una foglia di alloro per un'ora circa. Sala solo negli ultimi dieci minuti e conserva l'acqua di cottura.
- Metti nel bicchiere del frullatore i fagioli scolati, la tahina, il succo di limone, l'aglio privato dell'anima e il sale.
- Frulla trenta secondi, poi aggiungi l'acqua di cottura tiepida a cucchiai, continuando a frullare, fino a ottenere una crema densa e liscia.
- Aggiungi l'olio a filo con il frullatore in movimento: la crema diventa più chiara e monta leggermente.
- Assaggia e regola sale e limone. La crema deve risultare leggermente più sapida del dovuto, perché serviti a temperatura ambiente i sapori si attenuano.
- Trasferisci in una ciotola, crea un solco a spirale con il dorso del cucchiaio, versa un filo d'olio, spolvera di paprika e cumino e completa con prezzemolo tritato.
Perché con i fagioli viene meglio
L'hummus canonico si fa con i ceci, che hanno una buccia relativamente spessa: per ottenere una crema perfettamente liscia bisognerebbe togliere le bucce una per una, operazione che nessuno fa volentieri. I cannellini hanno buccia sottile e polpa più farinosa, quindi frullano liscio senza questo passaggio.
Il sapore è più delicato e si sposa meglio con le erbe fresche dell'orto, dal prezzemolo alla maggiorana, mentre i ceci reggono meglio le spezie forti.
AIL'acqua di cottura, non l'acqua del rubinetto
Il liquido in cui i legumi hanno cotto contiene amido e proteine disperse, e funziona da emulsionante: rende la crema stabile e vellutata. È lo stesso principio per cui l'acqua della pasta lega i condimenti.
Chi parte da legumi in scatola perde questo vantaggio: il liquido di conserva è troppo salato e va sostituito con acqua tiepida, accettando una crema leggermente meno cremosa.
Le tre varianti che funzionano
Con le erbe: un mazzetto di prezzemolo e menta frullati insieme ai legumi, colore verde e sapore fresco. Con il peperone arrostito: un peperone rosso cotto in forno, spellato e frullato, che dà dolcezza e un colore arancione. Con il cumino e la paprika affumicata, che rende la crema adatta ad accompagnare verdure grigliate.
In tutte e tre le proporzioni base restano identiche: si aggiunge, non si sostituisce.
Come servirlo
Su pane tostato o piadina, come salsa per verdure crude, come condimento per cereali in insalata, come base di un piatto con verdure arrostite sopra. Nella cucina di casa la funzione più utile è la terza: due cucchiai di hummus trasformano un piatto di farro con le verdure in un pasto completo dal punto di vista proteico.
I legumi secchi si comprano sfusi nelle botteghe di filiera e nei gruppi di acquisto, dove costano meno e si trovano varietà locali che nel canale ordinario non esistono.
Domande frequenti
Si può fare senza tahina?
Sì, sostituendola con due cucchiai di semi di sesamo tostati e frullati con un cucchiaio di olio, oppure con due cucchiai di crema di mandorle non zuccherata. Senza nessuna delle due la crema resta buona ma perde la nota che la caratterizza. In tutte le varianti la frutta secca va tostata prima: cruda resta farinosa e si sente sotto i denti.
Fagioli in scatola o secchi?
Entrambi funzionano. Con quelli in scatola sciacquali bene e sostituisci l'acqua di cottura con acqua tiepida, perché il liquido di conserva è salato e denso. Con i secchi il sapore è migliore e il costo è un quarto. Dai legumi secchi conviene cuocerne mezzo chilo alla volta e congelare il resto in porzioni con un po' della loro acqua.
Come si conserva?
Tre giorni in frigorifero in contenitore chiuso, con un velo di olio in superficie che evita l'ossidazione. Da freddo si rassoda: va lasciato quindici minuti a temperatura ambiente e mescolato prima di servire. Portato in tavola freddo risulta compatto e opaco: quindici minuti fuori dal frigorifero cambiano sia la consistenza sia il sapore.
Con quali legumi funziona altrettanto bene?
Ceci, che sono la versione classica e danno una crema più rustica; fave secche decorticate, che risultano dolci; lenticchie rosse, molto veloci ma con un colore spento. I borlotti hanno una buccia più spessa e il risultato è granuloso.
Perché il mio hummus resta granuloso?
Tre cause: legumi non cotti abbastanza, acqua insufficiente, frullatore troppo debole. I legumi devono schiacciarsi fra due dita senza resistenza. Se il frullatore fatica, aggiungi acqua tiepida a cucchiai: è preferibile una crema morbida a una granulosa.
Perché il mio hummus è troppo denso o troppo liquido?
La densità si regola solo con il liquido, mai con la frutta secca. Troppo denso: aggiungi acqua di cottura tiepida un cucchiaio alla volta, frullando fra uno e l'altro. Troppo liquido: non aggiungere tahina, che lo renderebbe pesante, ma un altro paio di cucchiai di legumi scolati. La crema si rassoda comunque in frigorifero, quindi va lasciata appena più morbida del punto desiderato.
Ultimo aggiornamento: 28 luglio 2026