Salsa di mele, senza zucchero aggiunto
Quattro mele, un fondo di acqua e venti minuti: la salsa di mele sostituisce lo zucchero e i grassi in molti dolci e accompagna gli arrosti.
- 6porzioni
- 10'preparazione
- 20'cottura
- Conservatipo
AIIngredienti
- 1 kg di mele (Golden, Renetta o miste)
- 100 ml di acqua
- 1 limone (succo)
- 1 stecca di cannella oppure la scorza di mezzo limone
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di zucchero o miele solo se le mele sono acide
Procedimento
- Pela le mele, elimina il torsolo e tagliale a pezzi grossolani. Bagnale subito con il succo di limone.
- Metti le mele in una casseruola con l'acqua, la cannella e il pizzico di sale. Copri.
- Cuoci a fuoco basso per 20 minuti, mescolando due volte: le mele devono disfarsi da sole. Se attaccano, aggiungi due cucchiai di acqua.
- Togli la stecca di cannella. Per una salsa rustica schiaccia con la forchetta; per una liscia usa un frullatore a immersione o passa al passaverdura.
- Assaggia. Se le mele erano acide aggiungi il cucchiaio di zucchero o di miele e mescola a caldo, così si scioglie.
- Fai raffreddare e trasferisci in barattoli. Senza zucchero si conserva in frigorifero quattro o cinque giorni; per una durata maggiore va congelata o pastorizzata.
La preparazione che risolve una cassa di mele
Comprando le mele a cassa, come si fa in autunno nella vendita diretta, dopo due settimane qualche frutto comincia a segnarsi. La salsa di mele è il modo più rapido di recuperarne cinque o sei chili: si cuoce, si frulla, si congela in porzioni.
È anche la ragione per cui esiste in tutte le cucine dell'arco alpino, dalla Baviera al Trentino, sempre con la stessa struttura e con nomi diversi.
AIRustica o liscia
Schiacciata con la forchetta resta a pezzi e ricorda una composta: è la versione da mangiare al cucchiaio o da mettere sullo yogurt. Frullata diventa liscia e uniforme, adatta a farcire e a sostituire grassi negli impasti.
La differenza non sta negli ingredienti ma nell'uso previsto, e vale la pena preparare metà e metà quando si lavora una quantità grande.
Cosa aggiungere e cosa no
Funzionano cannella, chiodi di garofano, scorza di limone o di arancia, vaniglia, un cucchiaio di aceto di mele nella versione salata. Non funziona la frutta secca, che si ammorbidisce e diventa sgradevole, e non funzionano le spezie in polvere aggiunte a fine cottura, che restano polverose: vanno messe con le mele, all'inizio.
Lo zucchero, se serve, va aggiunto a fine cottura: messo prima rallenta il disfacimento della frutta.
Perché sostituisce burro e zucchero
La salsa di mele porta acqua, pectina e zuccheri naturali. Negli impasti da forno trattiene umidità come farebbe un grasso e dolcifica come farebbe metà dello zucchero previsto. La sostituzione funziona fino al cinquanta per cento del grasso: oltre, l'impasto diventa gommoso.
È la strada più semplice per alleggerire una torta di mele senza cambiare ricetta, e usa lo stesso ingrediente che la torta già contiene.
Domande frequenti
Serve pelare le mele?
Per una salsa liscia sì, perché la buccia resta in filamenti anche dopo il frullatore. Se si passa al passaverdura si possono lasciare, e la salsa guadagna colore e pectina. Con la buccia le mele devono essere non trattate.
Si può fare senza zucchero?
Sì, ed è la versione base: le mele mature ne contengono a sufficienza. Lo zucchero serve solo con varietà molto acide o per allungare la conservazione. Senza zucchero la salsa va consumata in pochi giorni oppure congelata.
Come si usa nei dolci?
Sostituisce parte dei grassi e degli zuccheri: in un impasto da plumcake si può rimpiazzare metà del burro con lo stesso peso di salsa di mele, ottenendo un dolce più umido e meno ricco. Funziona anche come farcitura per crostate e crepes. Nei pancake e nei muffin sostituisce anche l'uovo come legante, un cucchiaio colmo per uovo, con venti millilitri di latte in meno.
Con la carne come si abbina?
Nella versione salata, cioè senza zucchero e con l'aggiunta di un cucchiaio di aceto di mele, un pizzico di senape e pepe, accompagna arrosti di maiale, oca e formaggi stagionati. È la logica della salsa di mirtilli, applicata a un frutto locale.
Quanta salsa si ottiene da un chilo di mele?
Circa 700 grammi, quindi sei porzioni. Le mele perdono acqua in cottura e la resa dipende dalla varietà: le Renette rendono meno e danno una salsa più densa, le Golden più acquose rendono di più. Le mele segnate o piccole vanno benissimo: si scarta solo la parte ammaccata, e il resto rende come le altre.
Si può pastorizzare per conservarla a lungo?
Sì, e senza zucchero è l'unico modo di tenerla fuori dal frigorifero. Invasa la salsa bollente in barattoli scaldati, chiudi e immergili in acqua che li copra di tre dita, poi porta a bollore e calcola trenta minuti per i vasetti da 250 grammi. Lascia raffreddare nell'acqua e verifica che il coperchio sia concavo: così si conserva un anno in luogo buio.
Ultimo aggiornamento: 26 agosto 2026